Kelle- Paça
Paça çorbası tarifi
Paça Çorbası nasıl yapılır?
Kelle- paça bu mevsime göre ağır bir yemektir. Bu nedenle genellikle kış aylarında yapılmasını önereceğim fakat Adana’da çok sevilen bir çorba olduğu için her zaman hazırını bulmak mümkündür.
Bu çorbanın evde yapılması biraz zor nedeni ise kelle ve paçanın tüylerinin ütülenip temizlenmesi zahmetli ve dikkat gerektirdiğinden herkesin her zaman yapabileceği bir yemek değildir. Temiz ve özen göstererek yapıldığında ise tadına doyum olmaz.
Yaklaşan kurban bayramı ve kış mevsimini sebep bulup sizlerle geleneksel Türk mutfağının bu sevilen çorbasını paylaşmak istedim.
Malzemeler
1 adet orta boy koyun başı ( en lezzetlisi keçiymiş)
1 takım ayak ( koyun- kuzu ama en lezzetlisi gene keçi)
1 kilo kuzu gerdan
½ limon
1 orta boy soğan
10 adet tane karabiber
2 adet tane yenibahar
3- 4 litre su
1 yemek kaşığı tuz
Sos malzemesi
1 tatlı kaşığı biber şalçası veya toz kırmızı biber
5- 6 diş sarımsak (tuz ilavesiyle ezilmiş- miktar arzuya göre artabilir)
1 yemek kaşığı un (silme- gerekirse)
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Üzerine ( arzuya bağlı, istenildiği kadar)
Sirke
Kimyon
Pul biber
Karabiber
Yapılışı o
Çorbayı yapmadan bir gün veya birkaç saat önceden temizlenmiş kelle ve ayaklar soğuk suyun içinde arada suyu değiştirilerek bekletilir.
Büyükçe bir tencereye bütün haldeki kelle, ayaklar ve yıkanmış- parçalanmış gerdan yerleştirilir. Üstünü geçecek kadar su ilave edilip bir taşım kaynatılır.
Kaynayan su dökülür. Tenceredeki etlerin üzerine dilimlenmiş yarım limon, bir bütün soğan ve 2 adet yenibahar ve tuz atılıp üstünü geçecek kadar kaynatılmış su ilave edilir önce orta sonrasında kısık ateşte haşlamaya bırakılır. Arada üzerinde oluşan kefi alınır. Kef alındıkça su berraklaşır. En son tane karabiberler ilave edilir. (pişirme işini maltızda yaptık)
Et ve kelle- ayaklar kemiklerinde ayrılacak hal alana kadar pişirilir.
Pişen etler bir süre soğutulduktan sonra suyundan süzülür.
Et suyu bir kaba alınır. Et, kelle ve ayaklar ayıklanıp uygun büyüklükte kıyılır.
Bazı parçalarını söğüş olarak servis yapmak için ayırabilirsiniz.
Paça çorbası yapacağınız tencere sos malzemesindeki 2 yemek kaşığı zeytinyağı ile ısıtılır ve üzerine ezilmiş sarımsaklar ilave edilip kavrulur. Salça yada toz kırmızı biber ilave edilip yakmamaya dikkat ederek kavurmaya devam edilir. Bir- iki karıştırdıktan sonra üzerine süzülmüş et suyu ve kıyılmış etler ilave edilir. Bir iki taşım kaynatılır. Bu aşamada çorba eğer duru ise uygun miktarda un soğuk su ile inceltilip çorbadan alınan et suyuyla da ılıklaştırılarak yavaşça ve devamlı karıştırarak ilave edilir kaynatılır. Bu çorbanın koyu olması pek makbul değildir.
Paça çorbası arzuya bağlı olarak ayrıca dövülmüş sarımsak, sirke, limon suyu ve baharatlarla servis yapılır.
Afiyet olsun.
Not: Paçanın yanına arzu ederseniz pilav servis edebilirsiniz.
Haşlanan kellenin kafatasında bulunan
beyin kısmı çıkarılıp çorbaya arzuya göre ilave edilir. Beyin dilimlenir; üzerine sırasıyla limon suyu, tuz, karabiber ve zeytinyağı gezdirilip servis edilir.
Ayrıca, kelle ayıklanırken dilin üzerindeki derisi de alınır ve dilimlenip çorba malzemesinin içine dahil edilir.
Paçaya yumuşak- beyaz soğan çok yakışır. Mutlaka yanında servis edin.
Paça çorbasında tencerenin dibinde yaptığım sarımsak, kırmızı toz biber kavurması işlemini yapmayıp bu malzemeleri çiğden kaselere alınan çorbanın üzerine arzuya göre ilave edilip içilebilir.
Kelle ve ayakların temizlenmesi;
Kelle ve ayakları evde kendimiz temizledik buna sebep satılanların bazı beyazlatıcı ve deterjanla temizlenmesiydi.
Bunun için önce kelle ve ayakları evde pürmüz ile ütüleyip uygun bez ile sürekli silerek tüylerinden iyice arındırılır.
Kelle ve ayaktaki çukur ve girintili yerler şişle dağlanır.
Ayaktaki parmak arasındaki kıl torbası gibi olan bölüm bıçakla alınır. Toynak kısmı pürmüzle yapılan ütüleme esnasında ısının etkisiyle etli kısımdan ayrılacak hale gelir ve ufak bir bıçak darbesiyle çıkartılır.
Kelle ve ayaklar suyun altında bir bez( naylon çuval gibi bir şey çok iyi oluyor) ile defalarca ovarak yıkanır. Üzerinde oluşan siyahlaşma silinir olabildiğince ağartmaya çalışılır.
Kelledeki burun kısmı kırılıp atılır.
Kellenin ağız kısmı açılıp iyi temizlenir ve bol su ile defalarca yıkanır.
Bu işlemlerin tamamını tüp gaz ve ocak yakılıp köz üzerinde de yapabilirsiniz.
Yorumlar
Yorum göndermek istiyorsanız, lütfen aşağıdaki formu doldurunuz.
-
KATEGORİLER
-
- Adana
- Adana Yemekleri
- Aperatifler
- Aşlıklar
- Baklagiller
- Başlangıçlar
- Bilecik
- Çankırı Yemekleri
- Ekmekler
- Et-Balık-Tavuk
- Hamur işleri
- İçecekler
- Jöleler
- Kahvaltılıklar
- Kışlıklar
- Peynirler
- Pilav ve Makarnalar
- Reçeller
- Sebze Yemekleri
- Şekerler
- Şerbetler
- Şifalı Bitkiler
- Son Tarifler
- Tatlılar
- Turşular
- Yerimiz Suyumuz
- Zeytinyağlılar
TÜRK DÜNYASI MUTFAĞI
GENEL YORUMLAR
Nasıl severim Sarecim:)) Üstelik çok lezzetli yapmışsın. Detaylı tarif için de teşekkürler. Aklıma takıldı ama, şu aralar o kadar yoğunum, ilk fırsat bulduğumda hemen denemek isterim. Ellerine sağlık olsun. Sevgiler:)
Aslıcım, teşekkür ederim. Havalar soğuyunca daha bi güzel gider biz TuzEkmek hatırına yaptık ama mmmm…bayıldık demeden geçemeyeceğim.
Size de bu yoğunluğunuzda kolaylıklar gelsin, sevgiler.
Off offf sabah sabah nasıl canım istedi nasıl. Ay bugün de çok işim var, üşenmesem gidip alacağım hani. Bayrama kadar sabır çekeceğim artık:))
Narince arkadaşım, havalar soğuyunca durmaz yaparsın. Teşekkürler sevgiler.
Çok zahmetli, bir o kadar da lezzetli. Ellerine sağlık. Sevgiler.
Pembecim, teşekkür ederim. Emeğinin karşılığını veren yemeklerden biri de paça çorbası.Sevgiler.
anneciğim çook ama çok güzel yaparr:)
bizlerde afiyetle yeriz..
yalnız toz biber ve salça koymaz annem..
böylesinin tadını çok merak ettimm şimdi,:)
emeğinize sağğlık…
gönüldenn sevgilerimle…:)
Ayşegülcüm, teşekkür ederim. Annelerimizin yaptıklarına yetişmemiz mümkün değil. Bu tarz renkli paça bu bölgeye mahsus birşey. Çankırı’da yapılan paçaya da salça- kırmızı biber ilave edilmez bir ara onun da tarifini vereceğim. Aynı muhabbetle sevgilerimle…
Sevenler için çok faydalı olmuş bu bilgiler, ellerine emeğine sağlık Sarecim..
Feraycım, teşekkür ederim. Sevgiler.
Yapmayı değil ama içmeyi tercih ettiğiM BİR ÇORBA:) Ellerine sağlık canım. SŞimdiden sevdiklerinle, sağlıklı, mutlu ve güzel bir bayram diliyorum:)
Tümay’cım, teşekkür ederim. Aynı dileklerle bayramınızı kutluyorum. Sevgiler.
Sare cim merhaba,
lezzetini düşününce katlanılan zahmete değer diye düşünülüyor değil mi? üstelik siz bütün ayrıntıları uygulayarak hazırlamışsınız, ellerine sağlık canım, bu çorbayı sevmeyen yoktur herhalde 🙂
Minecim, teşekkür ederim. Kalıcı olması nedeniyle detaylandırmak istedim. Bu çorba içilir, ben de sizin gibi düşünüyorum. Sevgiler.
Bayılıyorum bu corbayada sare hanım yaaa bunun taklidini birdilimbirtutam serap hanımda görmüştüm birtürlü onuda denemek kısmet olmadı anne corbası gibi geliyor bana ve annem yaptıgında keyfle içerdikkk ellerinize saglık eminim buda cok hoştur afiyet olsun bakalım
Aytopcum, bu çorba sevilmez mi hele de anne yaparsa… Teşekkür ederim, sevgiler.
merhaba, komşum haşlanmış kelle getirdi ayıkladım ama kırılmadığı için beyne ulaşamıyorum. neresinden rahat kırabilirim?
Ojden, İnşallah cevap için geç kalmadım. Kellenin çok iyi pişmiş olması lazım. Güçlü bir bıçakla kafatasının eklem yerinden darbelerle ayrılabilir. Yada satırla beyine isabet ettirmeden kıracaksınız. Çıkan beyinin iri parçalar halinde az zeytinyağı ve bol limonla salatasını yapabileceğiniz gibi çorba piştikten sonra iri kesim ilave edilebilir. Afiyet olsun. Sevgiler.
pek adana usulü gibi değil bu.yine de ellerinize sağlık
Veda hanım, teşekkür ederim.
Çukuova’da genellikle böyle yapıldığını sanıyorum çünkü mutfağı bilen pekçok kişiye sorup uyguladım ama eğer farklılıklar varsa paylşaırsanız sevinirim.
sitenzi çok beğeniyorum çok güzel paylaşımlar var,teşekkürler
Veda hanım, teşekkür ederim.
Mutlu oldum, sevgilerimle…
Ellerinize Sağlık Sare hanım enfes görünüyor yalnız benim bildiğim bol sarımsak dövülüp nane ve diğer baharatlarla beraber çok az un ile yağa atılır ve bu sos çorbaya boca edilir bir taşımda öyle kaynar ki sos çorbaya işlesin tıpkı Adana usulü topalak çorbası vs. olduğu üzre …
Filiz hanım, yeptığınız şekilde mümkün kimi zaman ben de yapıyorum bazen de nişastayı- unu suyla açıp pişerken ilave edip kaynatıyorum.
Önemli olan huzur ve sağlık içinde yemek, afiyetle…
Her türlü çok güzel olur ellerinize sağlık yemek yapmak kadar güzel emek verilmiş bir başka iş tanımıyorum insanlara sunulan bir lokma bile çok değerli…
Geçenlerde yeni bir eve taşındık yakınlarda bir lokanta var bildiğimiz o günde oraya gidip yiyelim istedik. Çok maharetli yaşlı bir bey lokantanın sahibi öyle güzel bir yemek yapmıştı ki inanamadım bildiğimiz dana işkembeyi kuşbaşından büyükçe doğrayıp biber soğanla sotelemiş ve domatesle pişirmiş adeta tavuk eti o kadar lezzetli anlatamam. Huzurla sağlıkla afiyetle dileklerinizle Tanrım kimseyi bu nimetlerden yoksun bırakmasın…
Filiz hanım, haklısınız.
Mutfak yemek işleri gönülle yapıldığında bir başka oluyor.
Bu arada harika bir yemek tarifi de vermişsiniz. Yeni yuvanızda güle güle oturunuz.
Teşekkürler Sare hanım.
Rica ederim, Filiz hanım.
Sevgilerimle…
istanbul avrupa yakasinda kelle paca nerden alinir
yardım edin…..
Ayşenur hanım, bu konuda yardımcı olamayacağım ama bazı büyük marketlerde satıldığını sanıyorum.