Kışa hazırlık- Turşu
Dolma Biber- Patlıcan Dolması Turşusu tarifi
Turşu zamanı aklıma ilk çocukluğumda kışlıkları depoladığımız nerdeyse bir sıra halinde altlarında çinko tabakları üstleri lahana yaprakları ile sarılmış büyüklü küçüklü kavanoz ve küplerin sıralandığı kilerimiz gelir.
Nenem, halam ve annem, nenemin pazardan küfelerle taşıttığı sebzeleri bahçedeki çeşmede yıkarlar, kocaman kalaylı bakır tepsi ve leğenler içinde kilerde bir örtünün üstünde hazırlarlar, bize de getir götür işleri düşerdi. Turşulukları küpeciklere kavanozlara doldurur ve bize de sıkı sıkıya tembih ederlerdi sakın açmayın diye…
Kilere girip çıktıkça gün günden turşulukların renklerinin değiştiğini, kokunun farklılaştığını nerdeyse beş duyumuz şahit olurdu. “Aman elinizi sürmeyin” ikazlarına uymak ne mümkün. Özellikle yarı olmuş salatalık turşularını küplerinden alıp tatmak hoşumuza giderdi.
İşte o günleri yaşatmak ve birçok yemeğin eşlikçisi olan turşu için bu seremoniyi çok severim, her sene az ya da çok turşu kurarım. En çok sevilen turşulardan biri olan biber ve patlıcan dolmasını mutlaka yaparım.
Malzemeler
1 kilo kemer patlıcan ( orta boy)
1 kilo dolma biber (orta boy)
500 gr kırmızı dolmalık biber( orta boy)
1 avuç nohut (bir gece önceden ıslatılır)
Üzüm sirkesi
Su (içme suyu- su sirke yarı yarıya)
Salamura tuzu
Cam kavanoz
İç malzemesi
1 kilo domates
1/2 kilo alacalı- yeşil domates
500 gr yeşil sivri biber (eğer acı seviyorsanız; içinde birkaç tane acı biber de olursa pek güzel olur)
500 gr soyulmuş sarımsak
1 demet nane
1 demet maydanoz
Tuz (salamura tuzu)
2- 3 adet limon tuzu (özellikle patlıcan turşusunun erimemesi için)
Yapılışı
Patlıcanlar yıkanır sapı ve baş kısmı temizlenir. Soyulmaz. Tuzlu kaynar suda diriliği çekmeyecek şekilde haşlanır. Haşlanan patlıcanlar kaynar sudan alınır ve hemen soğuk suya alınır ve bir süzgeç üzerine alınıp süzülür ve geniş yayvan bir tepsi de soğumaya bırakılır. Bu işlem bir gece önceden yapılırsa daha iyi olur.
Sarımsaklar tanelenip ılık suya ıslatılır ve bir süre bekletildikten sonra kabukları temizlenir.
Dolma kırmızı ve yeşil biberler yıkanır ve çekirdekli kısmı çıkartılır ve yıkanıp süzülmeye bırakılır. Biberlerin çıkartılan baş kısmının çekirdekleri temizlenip sapı ile birlikte doldurulan biberlerin üzerini kapatmak için beklemeye alınır.
Nane ve maydanozlar yıkanır.
Domatesler yıkanır.
Turşuları dolduracağımız cam kavanozlar kaynar suyla yıkanır, kapakları da sıcak suda beklemeye alınır. Kavanozların dibine birkaç diş sarımsak, 5 er sap maydanoz ve nane ve 10 adet nohut bırakılır.
Biber ve patlıcan dolmalarını yapmak için önce içi hazırlamak gerekiyor. Bunun için acı
ve tatlı yeşil biberler incecik kıyılır. Domatesler küçük küpler halinde kesilir. Sarımsaklar incecik kıyılır. Nane ve maydanozlar incecik kıyılır.
Kesilen domatesler, sarımsaklar, kıyılmış maydanoz- nane, kıyılmış acı ve tatlı biberler bir kâsede bir araya getirilir ve üzerine bir avuç kadar salamura tuz serpilip karıştırılır.
Hazırlanan iç malzemesi dolma biberler fazla sıkışık olmayacak şekilde doldurulur ve kapakları kapatılır.
Patlıcanlar ise karın kısmından uygun büyüklükte açılır ve ortası iç malzemesi ile doldurulur ve mutfak ipiyle içinin dökülmesi önlemek için sarılır. Bu işlemi sıcak suda yumuşatılmış maydanoz veya nane sapları ile de yapılabilir.
Hazırlanan kavanozlara patlıcan ve biberler ayrı ayrı doldurulur. Rengi diğer malzemeleri etkileyeceği için patlıcanın özellikle ayrı kavanozda turşusu kurulması gerekiyor.
Kavanozların diplerine biraz ıslatılmış nohut ve nane maydanozlar bırakılır ve doldurulan biberler ve patlıcanların kavanozlara doldurulur. Üzerine hazırlanan 5 er sap nane ve maydanoz bırakılır.
Kullandığımız kavanozların litresine göre yarı yarıya üzüm sirkesi ve su karıştırılır yeterince tuz ve limon tuzu ilave edilir. Karıştırılır ve biberlerin ve patlıcanların üzerini örtecek kadar sirkeli su ile doldurulur. Sirkeli su artabilir bunu ilerde kullanmak için saklamanızı öneriyorum.
Kavanozların ağzı silinir kapaklar kurulanır ve sıkıca kapatılır.
Güneş görmeyen serin bir yerde en az birkaç gün hiç açmadan sıcaklığa göre bir hafta 10 gün içinde sofralarınızı süsleyecektir.
Afiyet olsun.
Not: Bu dolma biber ve patlıcan turşusunu Çankırı’da yapılan şekliyle veriyorum.
Kavanozlarda turşu oluşurken taşmalar olabilir. Sebzelerin üzerinden eksilen su olursa bunun mutlaka tamamlanması gerekmektedir. Kalan sirkeli suyu bunun için kullanabilirsiniz.
Yorumlar
Yorum göndermek istiyorsanız, lütfen aşağıdaki formu doldurunuz.
-
KATEGORİLER
-
- Adana
- Adana Yemekleri
- Aperatifler
- Aşlıklar
- Baklagiller
- Başlangıçlar
- Bilecik
- Çankırı Yemekleri
- Ekmekler
- Et-Balık-Tavuk
- Hamur işleri
- İçecekler
- Jöleler
- Kahvaltılıklar
- Kışlıklar
- Peynirler
- Pilav ve Makarnalar
- Reçeller
- Sebze Yemekleri
- Şekerler
- Şerbetler
- Şifalı Bitkiler
- Son Tarifler
- Tatlılar
- Turşular
- Yerimiz Suyumuz
- Zeytinyağlılar
TÜRK DÜNYASI MUTFAĞI
GENEL YORUMLAR
ablacım ne kadar güzel, ne kadar bereketli fotoğraflar bunlar böyle:))
emeklerine sağlık..
sevgiler..
Denizcim, teşekkür ederim. Sevgiler.
Offfff, of Sareciğim,
Sabah sabah ağzımın suları aktı vallahi. Nefis görünüyor bütün sebzeler. Nasıl güzel olacakları sebzelerin tazeliğinden ve çeşitliliğinden belli oluyor. Bu sene kurmayı düşünmüyordum ama sen baştan çıkarıyorsun beni. Eşimin tuzlu yememesi lazım ama evde olunca dayanamıyor. Belki gelecek olan konuklar için az bir şey yaparım.
Yapanların ellerine kollarına sağlık. Afiyetle yiyin.
Sevgiler,
Işılcım, teşekkür ederim. Bu turşu yapılmaz mı? Azcık yap.Sevgiler.
ellerıne saağlık turşu harıka gorunuyor illakı de yapılması gerekıyor az ya da cok dıyenlerdenım bende,afiyetle ye..
Sevgili Zeymuran, teşekkür ederim. Turşu konusunda aynı şekilde düşünüyorum. Kimi zaman yazın bilr yapıyorum. SEvgiler.
Ah ne cok is cikiyor, nasil yoruyor. Ama mis gibi kokuyor, kis hazirliklari ne kadar yorucu ise bir o kadar da zevkli. Ornegin bugun tursu kuracagim diye helak oldum, az sonra gidip uyuyacagim:)
Sevgili Narince, bunca emeğe ve yorgunluğa deyiyor değil mi? Afiyetle yersiniz. Çubuk turşusunun uygulanmış halini merakla bekliyorum. Sevgiler.
Ne güzel ve değişik bir turşu bu. Turşuşar yaparım da hiç böylesini denemedim doğrusu. Ama görüntüsü çok hoş. Ellerinize sağlık.
Semiha hanım, teşekkür ederim. kesinlikle denemenizi öneririm. Güzl bir ikram oluyor her yemeğin yanına… Sevgiler.
Harika nasıl da güzeller. Ellerine sağlık.Nefisss.
Pembecim, teşekkür ederim. Sevgiler.
patlıcan turşularına bayıldım canım.çok değişik geldi bana.ellerine sağlık.afiyetle ye.sevgiler.
Sevdacım, teşekkür ederim. Güzeller değil mi? Sevgiler.
"bu yeterince tuz" bir grami tanimi var mi Sare? çok guzel gozukuyor tursular:)
Bestecim, teşekkür ederim. Tuz miktarı biraz kişiye bağlı olarak değişiyor, kimisi tuzlu seviyor. Bir miktar- bu bir kavanoz için enaz 1 avuç olabilir-tuzu atıp eriteceksiniz tuz hafif kendini hissettiriyorsa yeterli gelecektir. Bu tip dolma içli yapıldığında iç malzemesine de tuz konuyor bu yüzden çok gelebilir. Bir dahaki sefere miktarı kaçırmadan ölçmeye çalışacağım.
Fotoğraflar çok güzel nasıl da insanı imrendiriyor zahmetli ama sonuç harika ellerine sağlık kışın afiyetle yiyin.
Handancım, teşekkür ederim. Zahmetli ama değiyor. Fb’da gezilerinizi beğeniyle takip ediyoruz. Sevgiler.
Patlıcan dolması turşusunu annem yapardı,ondan sonra hiç yapmadım,yemedim.Şimdi görünce o günleri hatırladım.Eline sağlık,mutlulukla afiyetle tüketin.
Nergiz hanım, teşekkür ederim. Umarım güzel anıların hatırlanması için vesile olmuştur. Sevgiler.
biber ve patlıcan dolması turşusunu sadece benim annem – babam bilir sanırdım.
zira satılan bir turşu değil… ama bizim evde babam ve annem birlikte yapalardı… eskiden.
turşucularda bulunan lahane ile doldurulmuş patlıcan turşuşu beğendiğim bir tat değil. sizin tarifiniz babamın tarifi ile aynı. elinize sağlık. tarifi okumak bile keyifli … afiyet olsun.
Hidayet bey, teşekkür ederim. Evet ben de sadece lahana ile doldurulanlara göre daha lezzetli buluyorum. Lezzetlerin unutulmamasına gayret etmeye çalışıyorum. Kolaylıklar dilerim.
harika bir turşu sare hanım ellerinize sağlık.Bende yaptım çok güzel oldu,ilk yaptığımı bitirdik şuan 2.sini yaptım onun ömrü uzun sürmeyeceğe benziyor çok teşekkür ederim bizimle paylaşımlarınız için
Veda hanım, teşekkür ederim.Ellerinze sağlık.
Bolluk ve bereketin eksilmediği mutlu , sağlıklı sofralarda yeyin.
Sevgiler.
Bakmalara doyamadım ellerinize sağlık birde tuz tadı alıp tansiyon olmasak 🙂
Filiz hanım, teşekkür ederim.
Ah Ah… Bir de böyle şeylerle uğraşıyoruz. Hayatın tadı tuzu olsa gerek.
Aynen öyle Sare hanım yalnız ben artık Himalaya tuz kullanıyorum pembeli-morlu kristaller şeklinde döverek toz haline getirerek tabi ne derece doğru onuda bilemiyorum son yıllarda konunun uzmanlarına bakarsak hep bu tuzu kullanmalıymışız ki tansiyon problemi yaşamazmışız eğer en başından bunu kullanıyor olsak .
Filiz hanım, ben de bir ara kullandım ama şu sıralar Çankırı’nın meşhur kaya tuzunu kullanıyorum.
Tuz gölünün yanından geçiyoruz ama ne yazık ki tuzunu kullanmamaya dikkat ediyoruz. Mahfetmişler.
Bu konuda biraz araştırma yaptım ve zihnim bulandı doğrusu. Kimileri bu tuzların rafine edilmediği için içerlerinde bulunan zararlı maddelerinden ayrıştırılmadığı ve zararlı olduğu ve bu olayın tıpkı Altın Çilek olayı gibi bir ticari pazarlama metodundan başka bir şey olmadığı yönünde iken diğer bir bilgide de Rafine edilmiş sofra tuzlarınında katkı maddeleri içerdiğinden zararlı olduğu hususu idi…
Filiz hanım, çoğumuz aynı derecede şaşırıyoruz okadar çok bilgi dolaşıyor ki hangisi doğru?
Sağ duyumuzu kullanmak gerekiyor.
Sevgiler.