Kelle- Paça
Paça çorbası tarifi
Paça Çorbası nasıl yapılır?
Kelle- paça bu mevsime göre ağır bir yemektir. Bu nedenle genellikle kış aylarında yapılmasını önereceğim fakat Adana’da çok sevilen bir çorba olduğu için her zaman hazırını bulmak mümkündür.
Bu çorbanın evde yapılması biraz zor nedeni ise kelle ve paçanın tüylerinin ütülenip temizlenmesi zahmetli ve dikkat gerektirdiğinden herkesin her zaman yapabileceği bir yemek değildir. Temiz ve özen göstererek yapıldığında ise tadına doyum olmaz.
Yaklaşan kurban bayramı ve kış mevsimini sebep bulup sizlerle geleneksel Türk mutfağının bu sevilen çorbasını paylaşmak istedim.
Malzemeler
1 adet orta boy koyun başı ( en lezzetlisi keçiymiş)
1 takım ayak ( koyun- kuzu ama en lezzetlisi gene keçi)
1 kilo kuzu gerdan
½ limon
1 orta boy soğan
10 adet tane karabiber
2 adet tane yenibahar
3- 4 litre su
1 yemek kaşığı tuz
Sos malzemesi
1 tatlı kaşığı biber şalçası veya toz kırmızı biber
5- 6 diş sarımsak (tuz ilavesiyle ezilmiş- miktar arzuya göre artabilir)
1 yemek kaşığı un (silme- gerekirse)
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Üzerine ( arzuya bağlı, istenildiği kadar)
Sirke
Kimyon
Pul biber
Karabiber
Yapılışı o
Çorbayı yapmadan bir gün veya birkaç saat önceden temizlenmiş kelle ve ayaklar soğuk suyun içinde arada suyu değiştirilerek bekletilir.
Büyükçe bir tencereye bütün haldeki kelle, ayaklar ve yıkanmış- parçalanmış gerdan yerleştirilir. Üstünü geçecek kadar su ilave edilip bir taşım kaynatılır.
Kaynayan su dökülür. Tenceredeki etlerin üzerine dilimlenmiş yarım limon, bir bütün soğan ve 2 adet yenibahar ve tuz atılıp üstünü geçecek kadar kaynatılmış su ilave edilir önce orta sonrasında kısık ateşte haşlamaya bırakılır. Arada üzerinde oluşan kefi alınır. Kef alındıkça su berraklaşır. En son tane karabiberler ilave edilir. (pişirme işini maltızda yaptık)
Et ve kelle- ayaklar kemiklerinde ayrılacak hal alana kadar pişirilir.
Pişen etler bir süre soğutulduktan sonra suyundan süzülür.
Et suyu bir kaba alınır. Et, kelle ve ayaklar ayıklanıp uygun büyüklükte kıyılır.
Bazı parçalarını söğüş olarak servis yapmak için ayırabilirsiniz.
Paça çorbası yapacağınız tencere sos malzemesindeki 2 yemek kaşığı zeytinyağı ile ısıtılır ve üzerine ezilmiş sarımsaklar ilave edilip kavrulur. Salça yada toz kırmızı biber ilave edilip yakmamaya dikkat ederek kavurmaya devam edilir. Bir- iki karıştırdıktan sonra üzerine süzülmüş et suyu ve kıyılmış etler ilave edilir. Bir iki taşım kaynatılır. Bu aşamada çorba eğer duru ise uygun miktarda un soğuk su ile inceltilip çorbadan alınan et suyuyla da ılıklaştırılarak yavaşça ve devamlı karıştırarak ilave edilir kaynatılır. Bu çorbanın koyu olması pek makbul değildir.
Paça çorbası arzuya bağlı olarak ayrıca dövülmüş sarımsak, sirke, limon suyu ve baharatlarla servis yapılır.
Afiyet olsun.
Not: Paçanın yanına arzu ederseniz pilav servis edebilirsiniz.
Haşlanan kellenin kafatasında bulunan
beyin kısmı çıkarılıp çorbaya arzuya göre ilave edilir. Beyin dilimlenir; üzerine sırasıyla limon suyu, tuz, karabiber ve zeytinyağı gezdirilip servis edilir.
Ayrıca, kelle ayıklanırken dilin üzerindeki derisi de alınır ve dilimlenip çorba malzemesinin içine dahil edilir.
Paçaya yumuşak- beyaz soğan çok yakışır. Mutlaka yanında servis edin.
Paça çorbasında tencerenin dibinde yaptığım sarımsak, kırmızı toz biber kavurması işlemini yapmayıp bu malzemeleri çiğden kaselere alınan çorbanın üzerine arzuya göre ilave edilip içilebilir.
Kelle ve ayakların temizlenmesi;
Kelle ve ayakları evde kendimiz temizledik buna sebep satılanların bazı beyazlatıcı ve deterjanla temizlenmesiydi.
Bunun için önce kelle ve ayakları evde pürmüz ile ütüleyip uygun bez ile sürekli silerek tüylerinden iyice arındırılır.
Kelle ve ayaktaki çukur ve girintili yerler şişle dağlanır.
Ayaktaki parmak arasındaki kıl torbası gibi olan bölüm bıçakla alınır. Toynak kısmı pürmüzle yapılan ütüleme esnasında ısının etkisiyle etli kısımdan ayrılacak hale gelir ve ufak bir bıçak darbesiyle çıkartılır.
Kelle ve ayaklar suyun altında bir bez( naylon çuval gibi bir şey çok iyi oluyor) ile defalarca ovarak yıkanır. Üzerinde oluşan siyahlaşma silinir olabildiğince ağartmaya çalışılır.
Kelledeki burun kısmı kırılıp atılır.
Kellenin ağız kısmı açılıp iyi temizlenir ve bol su ile defalarca yıkanır.
Bu işlemlerin tamamını tüp gaz ve ocak yakılıp köz üzerinde de yapabilirsiniz.
Benzer Yazılar
Turp Salatası
Turp Salatası tarifi
Turp Salatası nasıl yapılır?
Turp, Çukurova’nın verimli topraklarında yetişirse bir başka güzel oluyor. Bu kadar lezzetlisini yememiştim dedirtiyor. Köfteler, kebapların yanına dilimlenmiş haliyle çok yakıştığı gibi salatası da çok güzel oluyor.
Bu kadar az malzemeyle karşınıza çıkacak lezzet çok hoşunuza gidecek.
Malzemeler
1 adet kırmızı turp
1 yemek kaşığı elma sirkesi
¼ limon suyu
1 yemek kaşığı zeytinyağı
Tuz
Yapılışı
Turp yıkanır, soyulur ve rendenin büyük gözünden rendelenir. Bir kâseye alınır üzerine sirke ve tuz gezdirilir. Buzdolabında bir süre bekletilir.
Servis yapmadan önce limon suyu ve zeytinyağı karıştırılır.
Turplar servis tabağına alınır ve üzerine zeytinyağı ve limon gezdirilir.
Afiyet olsun.
Not: Bu salata’nın tarifi Süheyl Budak- Antakya Mutfağı kitabından alınmıştır.
Yarın sizlerle Adana mutfağının en sevilenlerinden birini paylaşacağım.
Son Yorumlar